19 VINOS Y 500 TAPAS

El tapeo, esa tradición secular que une y reúne a los españoles más que cualquier otra manifestación pública, conlleva ese soplo tribal que tanto nos delata, pero que conserva ese espíritu festivo que tanto nos identifica. El aperitivo, esa sagrada romería matutina a la que acudimos con obediencia ciega, o la ronda de bares, esa bulliciosa procesión vespertina que frecuentamos con desmedida devoción, requieren un estado de ánimo de absoluta camaradería. Sin esta premisa de obligado cumplimiento, se rompe ese hechizo fraternal que envuelve a los cofrades presentes para convertirse en un cenáculo informal, frío y anodino. Siendo esencial la compañía elegida, no lo es menos el lugar de encuentro. El tapeo prescinde de rígidas formalidades, aunque necesita ambientarse en un escenario adecuado donde los comensales puedan representar su ceremonial sin demasiadas interferencias. El público, ese corifeo de fondo que pasa a formar parte muchas veces de la trama principal, interactúa en ocasiones con los propios actores, logrando entre unos y otros inesperados giros de guion en nuestras improvisadas funciones. 

El tapeo cautiva por su mágica simbiosis, seduce por su fascinante cercanía y embruja por su prodigiosa naturalidad. Pero hay más, mucho más. Compartir inquietudes o alegrías obligan a brindarlas con sagrados elixires y manducarlos con exquisitos bocados. Cervezas, vinos, vermús… toda una selección de bebidas y licores cuya elección no compromete, pero sí condiciona. Pinchos, tapas, raciones… todo un repertorio de viandas y manjares, los cuales serán objeto de juicio inquisitivo por los clientes que ejercerán como supremos magistrados gastronómicos dictando una sentencia firme e implacable. Estos veredictos populares y sumarísimos a los que se someten a diario todos los bares, restaurantes, cantinas o figones de nuestra geografía, suponen un efectivo filtro de calidad y excelencia para nuestra hostelería, lo que conlleva que los españoles seguramente seamos los más doctos consumidores de todo el orbe.

Nuestro gastronómico ardor guerrero, inveterado celo heredado de nuestra cultura mediterránea, nos exige casi siempre adscripción a bandos irreconciliables que el placer de los sentidos a veces mitiga, pero nunca resuelve. Cada brebaje tiene diferentes fundamentos con los que maridarlos. Hay tapas que hermanan, matrimonian o amanceban, pero otras por el contrario consuman un divorcio anunciado. La cerveza huye de fritangas, aunque consiente gustosa los rebozados. El jugo de cebada combina a la perfección con gambas, bravas y calamares, pero repudian caldos, dulces o ensaladas. Tolera las aceitunas y los frutos secos, aunque casa mejor con encurtidos, conservas y salazones. Por lo general, el amargor del lúpulo desposa mejor con lo salado, si bien hay infidelidades consentidas que transgreden sabores prohibidos que destilan ciertas hortalizas. Hay infinidad de mixturas para disfrutar la cerveza con deleite, pero la tapa perfecta es sin duda alguna, el pincho de tortilla; con cebolla o sin ella, cuajada o maciza, templada o caliente, este invento tan español es ya patrimonio de la humanidad.

Pero, ¿ocurre lo mismo con los vinos? Debido a su notable gradación y para complementar su acidez, las raciones que mejor armonizan con su ingesta son las elaboradas con carmes o pescados, admitiendo sensaciones dulces en función del tipo de caldo elegido. Por lo general, las tapas con vino precisan un emboque bizarro que integre los sabores sin que anulen su buqué. Esta adúltera pócima seduce con arroces, verduras e incluso frutas y marisco, mas el manjar divino, ese cortejo platónico que nos conduce al éxtasis más sublime se logra uniendo en matrimonio vino y queso. Quesos que se comportan como consortes ideales, aunque siempre rondará en el ambiente ese amante bandido que nos hace soñar y salivar; el jamón.

Estos maridajes gastronómicos se cortejan de muy diferentes maneras en función del terruño donde se ronde. Así, ir de vinos por León o Granada acontece como una boda gitana. Un festival de condumio y bebercio sin parangón en nuestro suelo patrio. Una explosión de aromas y sabores en los que la recia tinta de Toro, los estimulantes vinos del Bierzo o los sorprendentes moscateles de las Alpujarras combinan a la perfección con la variada manduca autóctona. Hay otros lugares donde el “sí quiero” demanda pompa y boato, engalanando las tapas y raciones de una suntuosidad incomparable. Pongamos que hablo de… San Sebastián, Logroño o Bilbao, donde celebran el chiquiteo cual boda de postín, aunque a veces el bolsillo se resienta. Pinchos sofisticados para consumir con vinos de Rioja o para consumar con vascongados txacolís. Si queremos empaparnos de un tapeo saleroso y jaranero, Sevilla, Málaga o Cádiz son los clásicos referentes. Finos, vinos de Jerez o vinos dulces de Málaga, desatan en los comensales una especie de catarsis colectiva, prolongando el ágape hasta que el cuerpo aguante. En Galicia se ofician los casamientos en tabernas porticadas que aroman a mar. Ribeiros que presagian un amor incondicional al maridarlos con mariscos, pulpos, ostras o empanadas. Asturias es otro mundo; sidra y fabes se sacramentan conformando un vínculo milagroso que reconquistan estómagos agradecidos y recobran recuerdos de infancia. Cataluña empareja a sus esponsales cruzando mar y montaña y los desposa en la intimidad con extraordinarios cavas y elegantes prioratos que espuman su bravura mediterránea. En Canarias no se tapea, se jala o se papea. Gofios y papas arrugadas sacian ese aliño tan isleño conformando un concubinato fogoso junto a las prodigiosas malvasías que producen sus viñedos volcánicos. Levante arroja el arroz casamentero regando con caldos de Utiel-Requena o con vinos de Alicante esos templos culinarios que salpican toda la costa valenciana. En la vieja Castilla, alma mater de esta España tan diversa y compleja, encontramos el equilibrio perfecto. Es ese primer amor que siempre queda, al que siempre se vuelve. El respeto que suscitan sus vinos, esos venerados riberas que justifican nuestros excesos y esos blancos de rueda que amparan nuestras debilidades, se complementan con las sobrias pitanzas de su cocina tradicional. Toledo también enamora con sus tintos manchegos y sus tapas imperiales. Pistos, pipirranas, atascaburras, zarajos, calderetas… platos potentes ligados siempre a los valdepeñas inmemoriales. La huerta murciana nos ofrece un portentoso cóctel nupcial de verduras y hortalizas (zarangollos, pistos, paparajotes…) que casan bien con los caldos de la región, el vino de Jumilla. Y terminamos en Aragón, degustando sus somontanos que marcan carácter y abren fronteras a nuevas sensaciones, como esos recién casados que, en su noche de bodas, se van descubriendo poco a poco.   

Hay también rincones en esta piel de toro donde estos esponsales culinarios quedan reducidos a tristes ceremonias en las que la calidad del producto ni place ni satisface, comportándose como esos matrimonios de conveniencia cuya fecha de caducidad se adivinan a primera vista. A todos nos ha pasado que cuando no sentimos ese flechazo instantáneo, cuando ese amor a primera vista no aparece delante de nuestros ojos, nos acordamos de la célebre canción del mejor Sabina que glosó con tanto arte… “Lo nuestro duró, lo que duran dos peces de hielo… en un whisky on the rocks”. Pero eso, es otro cantar.

José María González de Diego

EL PUNTO DEL GAZPACHO

“Mi primera mujer… era una arpía,

pero muchacho,

el punto del gazpacho,

¡joder! sí lo tenía…”.

Cantaba el juglar Sabina con su voz quebrada esta estrofa con sabor a fado sureño en referencia a la primera de las tres hermosas mujeres que amó, glosando sus querencias con versos melancólicos, claro, pero confrontando sus debilidades con ese punto tan mordaz como sublime que pocas veces se alcanza con el líquido elemento. Un manjar plebeyo que rebosa sencillez y llaneza, pero cuyos complejos y sutiles matices han logrado elevarle a los altares del olimpo gastronómico. Allá va, pues, este pequeño homenaje al rojo elixir salpicado de ingredientes tanto estimulantes como provocadores, tanto nutritivos como subversivos, tanto terrenales como divinos.

Tomate, aceite, sal, agua y vinagre, a cappella. Pan, ajo y pimiento verde: allegro, ma non troppo. Pepino, cebolla y huevo duro: ad libitum. Una partitura de colores, aromas y sabores… donde el director de orquesta debe dirigir su orfeón gastronómico con exquisito tacto, pero con atrevido desparpajo. Un gazpacho no es una ciencia exacta. Requiere práctica y experiencia mas no precisa de doctorados académicos. Un gazpacho sabroso se ejecuta en dos fases. Una primera, en la que la elección de los ingredientes determinará la categoría del plato. La osadía, temeridad o insolencia del chef provocará el favor, indulgencia o descrédito del mismo en función de su arte u oficio. En cualquier caso, el gazpacho tradicional debe cumplir una condición inexcusable. Se sirve frio. Siempre. Sin ninguna excepción. Cualquier contravención de esta norma supone el destierro de los fogones para siempre. La segunda fase, por tanto, obliga a enfriar el caldo con tiempo suficiente para que adquiera la temperatura ideal. Y un aviso a navegantes sin fronteras: intentar refrigerarlo con hielo, es delito.

El gazpacho y toda su familia natural (gazpachuelos, salmorejos, ajoblancos…) comparten esa esencia tradicional que recrea nuestros recuerdos más atávicos. Pero con el apogeo de la nueva cocina, ésta ha sufrido una evolución -a veces también una involución– con el diseño de nuevas recetas de vanguardia que han dotado a nuestra gastronomía con un sello singular pero alejado de toda ortodoxia culinaria. Ahora se estilan los gazpachos en los que se sustituye el tomate por sandías, fresas, melocotones o cerezas, para engendrar sopas frías que rayan la herejía. Algunos se aderezan con productos directamente sacrílegos: mayonesa, remolacha o piñones. Otros sustituyen los elementos clásicos con sustancias que adoptan sin rubor la apostasía: apio, nueces, yogur… Toda una familia putativa que no siempre consigue congraciar las sensaciones y emociones del buen yantar. Hay sorprendentes excepciones, no cabe duda. Grandes cocineros que con sus composiciones gastronómicas nos trasladan a lugares olvidados o nos evocan tiempos lejanos. Maestros de los fogones que aliñan nuestro paladar con sinfonías gustativas que nos hacen soñar despiertos. Chefs de categoría que condimentan nuestro buqué con caldos revolucionarios sin renunciar al producto. Aficionados o profesionales, todos ellos ejercen con talento su encomienda cuando el resultado final sacia, recrea y refresca nuestro apetito.

Pero este universo gourmet que algunos gurús de los fogones han creado para satisfacer sus egos culinarios apostando por una cocina dietética-minimalista, supone también una enmienda a la totalidad de nuestra cocina tradicional, que ve cómo esas nuevas modas llamadas “saludables” desvirtúan su esencia en función de las tendencias -o caprichos- del momento. Esa cocina “alternativa” que empodera gazpachos vegetarianos, amabiliza cremas de tomate veganas o deconstruye sopas de legumbres crudívoras y otras sandeces del estilo inundan con su hipnótico nirvana los medios de comunicación. Una propaganda anestésica en el que nos venden humo verde a precio de oro macizo. El buen gazpacho no ha de sugerir. Tampoco debe insinuar. Y mucho menos proponer. El buen gazpacho debe desbordar expectativas y excitar los sentidos. Esa sazón que tenemos interiorizada desde pequeños y que no puede ser adulterada con artificios o sucedáneos, siempre nos perseguirá. Porque, aunque renunciemos al sabor original por conseguir nuestras propias estrellas sin michelines, siempre recordaremos, tal como trovó Sabina, ese primer amor.

“Desde que la perdí, ­hasta hoy, pobre de mí­

cada vez más borracho,

ruedo, de mostrador en mostrador…

-Jefe, ¿tienen gazpacho?-”.

José María González de Diego.

Black&Wine