EL PUNTO DEL GAZPACHO

“Mi primera mujer… era una arpía,

pero muchacho,

el punto del gazpacho,

¡joder! sí lo tenía…”.

Cantaba el juglar Sabina con su voz quebrada esta estrofa con sabor a fado sureño en referencia a la primera de las tres hermosas mujeres que amó, glosando sus querencias con versos melancólicos, claro, pero confrontando sus debilidades con ese punto tan mordaz como sublime que pocas veces se alcanza con el líquido elemento. Un manjar plebeyo que rebosa sencillez y llaneza, pero cuyos complejos y sutiles matices han logrado elevarle a los altares del olimpo gastronómico. Allá va, pues, este pequeño homenaje al rojo elixir salpicado de ingredientes tanto estimulantes como provocadores, tanto nutritivos como subversivos, tanto terrenales como divinos.

Tomate, aceite, sal, agua y vinagre, a cappella. Pan, ajo y pimiento verde: allegro, ma non troppo. Pepino, cebolla y huevo duro: ad libitum. Una partitura de colores, aromas y sabores… donde el director de orquesta debe dirigir su orfeón gastronómico con exquisito tacto, pero con atrevido desparpajo. Un gazpacho no es una ciencia exacta. Requiere práctica y experiencia mas no precisa de doctorados académicos. Un gazpacho sabroso se ejecuta en dos fases. Una primera, en la que la elección de los ingredientes determinará la categoría del plato. La osadía, temeridad o insolencia del chef provocará el favor, indulgencia o descrédito del mismo en función de su arte u oficio. En cualquier caso, el gazpacho tradicional debe cumplir una condición inexcusable. Se sirve frio. Siempre. Sin ninguna excepción. Cualquier contravención de esta norma supone el destierro de los fogones para siempre. La segunda fase, por tanto, obliga a enfriar el caldo con tiempo suficiente para que adquiera la temperatura ideal. Y un aviso a navegantes sin fronteras: intentar refrigerarlo con hielo, es delito.

El gazpacho y toda su familia natural (gazpachuelos, salmorejos, ajoblancos…) comparten esa esencia tradicional que recrea nuestros recuerdos más atávicos. Pero con el apogeo de la nueva cocina, ésta ha sufrido una evolución -a veces también una involución– con el diseño de nuevas recetas de vanguardia que han dotado a nuestra gastronomía con un sello singular pero alejado de toda ortodoxia culinaria. Ahora se estilan los gazpachos en los que se sustituye el tomate por sandías, fresas, melocotones o cerezas, para engendrar sopas frías que rayan la herejía. Algunos se aderezan con productos directamente sacrílegos: mayonesa, remolacha o piñones. Otros sustituyen los elementos clásicos con sustancias que adoptan sin rubor la apostasía: apio, nueces, yogur… Toda una familia putativa que no siempre consigue congraciar las sensaciones y emociones del buen yantar. Hay sorprendentes excepciones, no cabe duda. Grandes cocineros que con sus composiciones gastronómicas nos trasladan a lugares olvidados o nos evocan tiempos lejanos. Maestros de los fogones que aliñan nuestro paladar con sinfonías gustativas que nos hacen soñar despiertos. Chefs de categoría que condimentan nuestro buqué con caldos revolucionarios sin renunciar al producto. Aficionados o profesionales, todos ellos ejercen con talento su encomienda cuando el resultado final sacia, recrea y refresca nuestro apetito.

Pero este universo gourmet que algunos gurús de los fogones han creado para satisfacer sus egos culinarios apostando por una cocina dietética-minimalista, supone también una enmienda a la totalidad de nuestra cocina tradicional, que ve cómo esas nuevas modas llamadas “saludables” desvirtúan su esencia en función de las tendencias -o caprichos- del momento. Esa cocina “alternativa” que empodera gazpachos vegetarianos, amabiliza cremas de tomate veganas o deconstruye sopas de legumbres crudívoras y otras sandeces del estilo inundan con su hipnótico nirvana los medios de comunicación. Una propaganda anestésica en el que nos venden humo verde a precio de oro macizo. El buen gazpacho no ha de sugerir. Tampoco debe insinuar. Y mucho menos proponer. El buen gazpacho debe desbordar expectativas y excitar los sentidos. Esa sazón que tenemos interiorizada desde pequeños y que no puede ser adulterada con artificios o sucedáneos, siempre nos perseguirá. Porque, aunque renunciemos al sabor original por conseguir nuestras propias estrellas sin michelines, siempre recordaremos, tal como trovó Sabina, ese primer amor.

“Desde que la perdí, ­hasta hoy, pobre de mí­

cada vez más borracho,

ruedo, de mostrador en mostrador…

-Jefe, ¿tienen gazpacho?-”.

José María González de Diego.

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